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蔬菜鸡肉丸配方及加工工艺

作者:Www.zcxdn.com 来源:本站原创 日期:2016-5-12 8:56:44 点击:2731 属于:我以为他会给我一个苹果
蔬菜鸡肉丸是一种采用新鲜鸡胸肉为主要原料,加入新鲜的蔬菜,及天然香辛料和添加剂,经绞肉、打浆、成型、速冻的传统肉制品。其风味独特,外观绿色、营养搭配合理,可有作汤、配菜、穿串、烧烤等吃法,非常方便,所以一直受到广大消费者的喜爱。下面介绍一下该产品的加工配方及工艺:

 

 

  新鲜鸡胸肉、肥膘经兽医卫检合格,无毛发、淤血;食盐、味精、白砂糖、耐特猪肉香精等为市售;香辛料为市售,复合磷酸盐为分析级,玉米淀粉、马铃薯淀粉采用市售。

  

  肉丸成型机、打浆机、绞肉机、速冻机、电热封口机等。

  

  鸡大胸肉 60、菠菜15、肥膘20、冰水20、食盐2、白砂糖3、复合磷酸盐0.2、味精1、I+G0.03、白胡椒粉0.16、葱酥2、其它香辛料0.8、玉米淀粉 5、马铃薯淀粉5、天博鸡肉精油2# 0.2、鸡肉香精20928 0.1。

  

  鸡胸肉→解冻→蔬菜清洗→绞制→斩拌→成型→速冻→包装→入库

  

  1.解冻。将经兽医检验合格的鸡大胸肉,拆去外包装纸箱及内包装塑料袋,放在解冻室不锈钢案板上自然解冻至肉中心温度0℃即可。

  2.蔬菜清理。将菠菜除去根须、黄叶、泥土等异物,放进清水池里,清洗去表面的泥土等,取出凉干。

  3.绞制。将整好的鸡胸肉放在绞肉机里,绞肉机孔板Φ16mm孔板;肥膘在冷冻状态用Φ8mm孔板绞好。

  4.打浆。用斩拌机,首先检查机器是否完好干净,然后以顺序加入鸡肉和复合磷酸盐,再加入部分水,斩打5分钟后加入肥膘颗粒和淀粉,最后加入剩余冰水,最后加入蔬菜,斩时间1分钟。保证蔬菜有碎小的颗粒。

  5.成型。将制好的肉馅放入成型机里,开动机器,调整好肉丸的重量大小,和成型的速度,使肉丸成型在90℃的水温中,以确保成型的肉丸结构爽脆,不会出油。时间在30分钟。

  6.速冻。将肉丸平铺在不锈钢盘上,注意不要积压和重叠,放进速冻机中速冻。速冻机温度-35℃,时间30min。要求速冻后的中心温度-8℃以下。

  7.包装入库。将速冻后的肉丸放入塑料包装袋中,利用封口机密封,打印生产的日期,单枚重量,包装后即时送入-18℃冷库保存,产品自包装至入库时间不得超过30min。

  注意事项:成型温度是决定肉丸脆度的重要因素,肉丸的成型温度最好在中温情况下成型,这样的结构比较好;另外注意打浆的温度,温度要控制在10℃以下为好,可采用分批次加冰水等方法来降低温度。

 

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